第2話 こころ・しみしみ・肉じゃがと（後編）

氷彗 ( ひすい ) は銀色のスプーンで正確に計量し、だしと砂糖とみりんを混ぜ合わせた。その手つきは、試薬を用いる化学実験さながらだ。「煮物の味付けは、だし、砂糖、みりんを８対１対１にします。八方だしと言って、和食では定番の味付けです」　カップに混ぜ合わさった、深いカラメル色の八方だしをしげしげと眺めながら、うららは唇を尖らせた。「だしと砂糖は聞き馴染みあるし、味も想像できるけど……この、みりん？　ってどういうものなの？」「みりんは、米や米麹を原料とした酒類調味料です。主な成分は糖とエタノール。砂糖が貴重品だった昔には、みりんを使って料理に甘さを加えていたらしいです」　トントントンと小気味良いテンポと共に、氷彗はじゃがいも、玉ねぎ、にんじんを、綺麗に切り分けていった。「ふぅん。じゃあ、今回も肉じゃがの甘味付けのため？」「それもですが、こと肉じゃがに関して、みりんの役割は別にあります。それは、野菜の型崩れの防止です」「型崩れって、具材がぶつかる以外に何か原因あるの？」　うららの瞳がキラキラと輝いて、知りたいと迫ってくる。　それと同期して、氷彗の鼓動も高鳴った。「はい。型崩れが起きる主な原因は、野菜の細胞壁を構成する“ペクチン”という物質が、熱湯で煮ることで、分解されてしまうからです。みりんは二つの効果で、そのペクチンの分解を阻止してくれます」　軽く油で炒めた野菜の上から、八方だしをかけ、中火で煮ていく。その後に、挽き肉をまんべんなく振りかけていった。　出てきた灰汁を取り除いたら、落し蓋をかけて、じっくりふつふつと煮込んでいく。「一つはエタノール。これは、そもそもペクチンが溶け出すことを抑制してくれます。そして、もう一つは……pHです！」「ピーエイチ……って、もしかしてあのpH？」「はい、酸性やアルカリ性の尺度を表す、あのpHです」　水素イオン指数＝potential of Hydrogen、通称pHは、水の状態を表す尺度のことだ。　pHが低い水は酸性、すなわちレモン水のように酸っぱい性質を持ち、pHが高い水はアルカリ性、すなわち石けん水のようにぬるぬるとして苦い性質を持つ。　普段、氷彗たちが飲んでいる水は、どちらにも属さない中性だ。「まさか、料理でその用語が出てくるなんて」「料理だからこそ、重要なパラメーターです。ペクチンは中性、つまりpH７付近の環境では、すぐに分解されてしまいます。でも、みりんの入った弱酸性、つまりpH５から６の環境では、分解されにくくなるんです！」　一気に説明し終えて、喉がヒリヒリとした。　額には、じんわりと汗が滲んでいるのを感じる。　昨晩と同じく、ブレーキをきかせず、勢いと熱気で語ってしまった。　しかし、後悔はない。　むしろ、誇らしかった。　なぜなら、目の前のうららが、とても嬉しそうにしていたから。「すごい……本当にもう、化学の実験だ」　うららが感嘆のため息を吐いていると、煮込み時間を知らせるタイマーが鳴ったので、氷彗はコンロのスイッチに手をかけた。「ここで火は止めましょう」　そう言って、落とし蓋をゆっくりと取り外す。　すると、もわっと雲みたいに、芳醇な蒸気が浮かび上がってきた。「だしのいい匂い……早速、テーブルに運ぶね！」　鍋の取っ手を掴もうとしたうららを、氷彗は思わず引き止めた。「ちょっと待ってください。だしは、まだ具材に染み渡っていません」「そうなの？　あんなに煮たのに？」「だしは、煮ている時ではなく、冷ましている時に具材に染みていきます。圧力で考えれば、分かりやすいです。煮ている時、具材は温められ、中身の水分が出てくるので、外からのだしは具材へ入り込むことが出来ません。でも、冷ましている時は、具材の圧力が下がるので、抜けた水分量だけ、だしを吸収するんです」「なるほど……直感じゃなくて理屈で詰めていくと、確かにそうだ」　うららは納得して大きく頷く。　これで、肉じゃが作りの工程は全て終了だ。　もう話す内容が枯渇してしまうと、途端に氷彗は落ち着かなくなった。「じゃあ、肉じゃが冷ましている間にさ、ラインのID、交換しない？」「えっ！？」　＊＊＊　顔が熱くて、頭がぼんやりとしている。　うららに促されなければ、そのまま一時間はぼーっと直立不動だったかもしれない。「鳥見川さん、そろそろ食べないと肉じゃが、冷たくなっちゃうんじゃない？」「あ……そ、そうですね」　氷彗はハッと我に返ると、深皿の上に肉じゃがを盛り付けた。ごろっと転がるじゃがいもは、浸った八方だしから分け与えられたような色味を帯びていて、しっかりと味が付いていそうに見える。　ちゃぶ台でうららと向かい合うように座り、氷彗は手を合わせた。「「いただきます！」」　じゃがいもをぱくりと頬張る。すると、ホクホクとした食感の後に、たっぷり染みた八方だしが口の中いっぱいに広がった。醤油とみりんの甘じょっぱさに、だしのうま味が絡まって、何とも優しい味付けだ。　パラパラと野菜の中に散らばった挽き肉は、ほどよいアクセントになって、だしとは違う甘みを主張してくる。「このじゃがいも、ごろっごろしていてホクホク！　それなのに、だしをたっぷり吸いこんでる！　お肉と一緒によく噛むと、甘さとしょっぱさが絡まって、最高！　今までで一番の肉じゃがだよ」　く〜〜っと、肉じゃがを噛み締めて、うららは身震いする。　感情が建前のフィルターを通さず、そのまま伝わってくるような感想で、氷彗の顔はまた火照っていった。「お、大げさです。レシピ通りに作れば、味は同じになりますよ」「そりゃ、普通に食べても、すっごくおいしいだろうけど……でも、理由が分かると、もっとおいしく感じたんだ」　最早はぐらかす逃げ道はなくなり、氷彗は大人しくうららの想いを受け止めた。　胸のあたりが、とてもむず痒い。「ありがとう、鳥見川さん。また料理するときは、色んなこと教えて」「……はい」　※※※　下宿のベッドに横になる。　今日、目が覚めた時よりも、口元が緩んでいることが分かった。　理由をつけようとすれば、いくらでもできてしまうけれど、自分だと脚色がついてしまいそうだ。　そう思った氷彗は、この高揚の客観的な原因を求めて、スマートフォンの画面を見つめた。〈塔山うららさんと、友達になりました〉　氷彗の顔はさらに赤くなって、またパタパタと、足を波打たせた。